LANDMARK MAGAZINE

Love bites

2015年 11月 26日
美國精神病專家Michael R. Liebowitz在1983年發表的《The Chemistry of Love》一書中,談到一種類似安非他命的物質—苯乙胺。這種在我們戀愛時身體會自行製造的化學混合物,能令我們感覺飄飄然和興奮。有趣的事,這種物質也存在於朱古力之中,難怪這種美食會被大眾視為催情食物。

事實上,人類遠比Michael出書之前更早發現朱古力有改變情緒的效用。據說在北起墨西哥、南至哥斯達黎加的中美洲地區,人們早於公元前1800年已懂得將可可豆搗碎後沖泡飲品,並且會加入辣椒和雲呢拿等調味。這些飲品深受貴族喜愛,不過只供男人飲用,因為當時的人認為朱古力的效力對女人和小孩來說太強。

瑪雅人相信可可是天神送給他們的靈丹妙藥,他們不僅用裝飾精美的器皿來品嚐朱古力,還創造了自己的可可之神Ek Chuaj,並每年為祂舉辦敬拜儀式。瑪雅士兵會服用可可豆,以增強他們的體力和精力。傳說,15世紀的阿茲特克王Montezuma在與太太們翻雲覆雨的晚上,就會大喝朱古力,作好準備。

1519年,西班牙人在阿茲特克首都Tenochtitlan與Montezuma會面,首次接觸到這種飲品,成為第一批品嚐朱古力的歐洲人。他們初時並不欣賞這種飲品,嫌它的味道太古怪。後來,在當地大量殖民之後,有西班牙征服者如Hernán Cortés等將可可豆帶回歐洲,然後有人在朱古力中加入糖,令味道更符合歐洲人的口味。跟在阿茲特克的情況一樣,朱古力最初在歐洲抽稅極重,只有上流階層才能享用。與此同時,教會懷疑它是巫術用品;藥劑師另一方面則大力宣傳朱古力有催情作用,以及能幫助消化。到17世紀初,意大利人和法國人已深深為醉人的朱古力著迷,朱古力亦迅速傳遍歐洲,威尼斯探險家Casanova更認為它是成功誘惑女性的必要因素。

今日,這種「催情美食」已成為日常消費品,但人們對它的浪漫聯想卻無異於Casanova年代。2月14日要是沒有一盒盒精美如珠寶的朱古力,感覺就不像情人節。甜品盤上,一顆顆閃閃發亮的深色朱古力通常能艷壓群芳。

米芝蓮三星意大利餐廳8½ Otto e Mezzo Bombana,也以行政總廚Umberto Bombana惹人垂涎的朱古力甜品Caprese引誘食客。為了製作這款據他所說「是集合了不同質感和配搭的朱古力」甜品,Umberto搜購來自世界各地的可可,並選用意大利朱古力供應商Domori和著名法國品牌Valrhona的朱古力產品。

Umberto表示,Caprese的主角是意大利朱古力杏仁蛋糕。「這種不含麵粉的朱古力蛋糕以西班牙杏仁和意大利皮埃蒙特出產的榛子製造,鬆軟濃郁」,配以白朱古力和橙花忌廉,以及用頂級可可粉和Bombana招牌波本酒製成的黑朱古力薄脆曲奇,再加上軟滑輕盈的朱古力雪芭和朱古力牛油酥餅,提供豐富的質感和味道,以至由冷熱對比形成的獨特風味。最後,Umberto為食客送上烤過的朱古力金寶,為「整道甜品增添一點點鹹味和新意」。

17世紀早期,當法國人佔領海地,殖民者獲得加勒比海一帶源源不絕的可可資源。今日,L’Atelier de Joël Robuchon的甜點主廚Tadashi Nakamura利用加勒比海及南美的朱古力創作甜點,Tadashi解釋:「這兩個地方的朱古力不會太苦,還有乾果和杏仁的香味。」L’Atelier de Joël Robuchon以白色瓷碗盛載的朱古力甜品Chocolate Sensation,由朱古力軟心、醬、脆珠、忌廉和雪糕層層組成,頂層則是一圈經過調溫處理的朱古力。一款甜點包含六種不同的朱古力口味,可見這種食材的可塑性。

香港地文華東方酒店烹飪技術總監兼得獎名餐廳Amber主廚Richard Ekkebus表示,不同的甜品如慕絲、醬、吉士、裝飾品和雪糕等,會採用不同的朱古力。Amber的朱古力甜品Dulcey Chocolate,就以Valrhona出產自馬達加斯加的Manjari朱古力製成軟心,再混合凝膠攪打成質感輕盈而又味道濃郁的忌廉。

Manjari朱古力含有64%的可可成分,糖分含量比部分朱古力高,突顯了朱古力裡鮮明的紅色漿果味道。這款甜品配以朱古力金寶、海綿蛋糕、鹽味焦糖夏威夷果仁和朱古力雪芭,不同的質感和溫度的變化令甜品層次更豐富。Richard續道,Amber還有採用Valrhona產自加納的Nyangbo朱古力與產自多明尼加共和國的Taïnori朱古力,以及另一個法國品牌Weiss產自越南的LiChu朱古力。

Alfie’s的主廚Stephen Fung的白朱古力香蕉甜品,由白朱古力、香蕉、青檸汁和香蕉酒製成,新鮮香蕉浸以Valrhona朱古力製成的白朱古力醬,然後用海綿蛋糕捲起來,再以薄薄的filo餅皮包裹,並配合吉士和山莓醬進食。Stephen還說:「這款白朱古力甜品還帶少許杏仁味道。」如此奢華的美味佳作,呈奉給阿茲特克王室也絕不失禮。

Words by Janice Leung Hayes
Photography by Andrew J. Loiterton
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