LANDMARK MAGAZINE

Art of the noodle

2015年 10月 29日
中國菜的影響力毋庸置疑,當中又以麵最為顯著。意大利人一直聲稱麵是他們的偉大發明之一,不過2005年,中國西北地區青海喇家遺址發掘出一碗製於四千年前的麵,為有關爭論作出一錘定音的裁決。

麵在中國雖然可追溯至四千年前,但有關麵在華夏出現的證據卻曾經中斷,喇家之後,麵再次在歷史中現身,已是後漢年代(公元25至220年),約為意大利的羅馬時期。小麥種植在中國雖然早有記載,但要直到漢朝才大量栽種,取代黍成為中國人的主要糧食。

到了唐朝(公元616至907年)盛世,首都長安(即現今的西安)已大量湧現以小麥粉製造的麵和包餃,以滿足經絲綢之路來到中國的商人和旅客。其時,當地餐館老闆紛紛發揮創意,為了改良一種名為湯餅的麵食,將扁平未經發酵的麵包,或摺疊成不同形狀,或切成條狀,又或拉成線狀,慢慢演變成類似今天所見的湯麵。

麵迅速傳到與中國有邦交的朝鮮、日本、越南等地,然後傳至東南亞,成為亞洲美食的代表。至於曾經到過唐朝首都的商人、使者和留學生,這種美味的線狀麵糰在他們眼中,大概跟今天劃時代的分子料理無異。製麵在當時代表極精緻講究的美食文化和食物加工過程,外國來客於是將之帶回自己的國家,希望改良家鄉的菜餚。

在極著重麵食的唐人館香港店擔任行政總廚的歐國強,對廚藝一直孜孜鑽研,不但於2014年任職澳門8餐廳期間獲得米芝蓮三星大廚的榮譽,成為全球最年輕的米芝蓮三星中國廚師;早於2007年,他在北京飯店舉行的國宴中,更在當時的國家領導人胡錦濤、溫家寶和李鵬等面前獻技,記下他職業生涯最光輝一刻。

歐師傅14歲入行,最喜歡烹調魚麵。小時候,父母常為他煮這種潮州美食,魚麵可謂滿載著他兒時的回憶。潮州雖然是廣東省一部分,但語言和飲食文化跟廣州大為迥異,他表示:「潮州人比其他地方的中國人更重視家庭,喜歡在家用膳。我父母都很會做菜,我的廚藝也是師承他們倆。」

「潮州人通常在喜慶日子才會做魚麵,但現在已沒人自己在家裡煮這個菜式,嫌它成本高,而且十分耗時。從前,廚師將鱔、馬鮫及其他在汕頭一帶捕獲的魚類起肉,然後用木棒將魚肉槌打成醬,但現時這步驟已用攪拌機代替。」魚肉攪碎後,歐師傅加入同等分量的小麥粉,揉成麵糰,然後再切成條狀。

傳統上,魚麵會跟豬肉和香蔥一起炒,但歐師傅秉承唐人館講究的作風,將傳統魚麵改良成精緻的當代菜式。他以上海大閘蟹的內臟炮製調味汁,因為雄蟹的蟹白可增加質感,雌蟹琥珀色的蟹黄能提升鮮味。

蟹肉方面,歐師傅反而取自汕頭地區捕獲的大紅蟹,因為大閘蟹以蟹膏聞名,肉反而稍遜。他解釋:「潮州人喜歡用紅蟹做凍蟹,貪其肉味鮮甜。」另外,炒青蔥和豆芽則可以為這個菜式增加爽脆的口感。

歐師傅不想下廚而又想吃麵的時候,通常都會吃碗經典的廣東雲吞(餛飩)麵。餛飩一詞始見於唐朝,不過加入蝦肉的廣東雲吞麵,面世的時間要晚很多。

他說:「我可以稱得上是雲吞麵專家,我在香港多間著名的雲吞麵店如麥奀雲吞麵世家等都工作過一段時間。麥家從清朝起經營雲吞麵店,香港出色的雲吞麵店都由這家族的後人經營。我基本上可以憑味道分辦出一碗雲吞麵出自哪間麵店,甚至是男人還是女人做的。」

雲吞麵的麵條由大量鴨蛋蛋白和一點蛋黃製造,並加入鹼水增加麵條的彈性(有點像日本拉麵)。歐師傅說:「我們廣東人喜歡麵幼而彈牙,像在口中彈跳。由同一麵糰做的雲吞皮則必須夠薄,透明的一層包著裡頭的蝦和豬肉餡料。吃麵前,加點胡椒粉,可以帶出湯裡大地魚乾的味道。

也許,中國麵最引入入勝的,是它的演變。每個省甚至每條村都可以有自己獨一無二的麵,而每一種麵又會衍生出不同的菜式,不同的菜式又可以代表某個地區和城鎮,就像地球另一邊的意大利粉一樣。中國麵與意大利粉的歷史或許差天共地,但它們之間有一個共通點﹣﹣對熱衷麵食的人來說,傳統是無可取代的。

Words by Johannes Pong
Photography by Andrew J. Loiterton
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