LANDMARK MAGAZINE

Love bites

2015年 11月 26日
美国精神病专家Michael R. Liebowitz在1983年发表的《The Chemistry of Love》一书中,谈到一种类似安非他命的物质—苯乙胺。这种在我们恋爱时身体会自行制造的化学混合物,能令我们感觉飘飘然和兴奋。有趣的事,这种物质也存在於朱古力之中,难怪这种美食会被大众视为催情食物。

事实上,人类远比Michael出书之前更早发现朱古力有改变情绪的效用。据说在北起墨西哥丶南至哥斯达黎加的中美洲地区,人们早於公元前1800年已懂得将可可豆捣碎後冲泡饮品,并且会加入辣椒和云呢拿等调味。这些饮品深受贵族喜爱,不过只供男人饮用,因为当时的人认为朱古力的效力对女人和小孩来说太强。

玛雅人相信可可是天神送给他们的灵丹妙药,他们不仅用装饰精美的器皿来品尝朱古力,还创造了自己的可可之神Ek Chuaj,并每年为祂举办敬拜仪式。玛雅士兵会服用可可豆,以增强他们的体力和精力。传说,15世纪的阿兹特克王Montezuma在与太太们翻云覆雨的晚上,就会大喝朱古力,作好准备。

1519年,西班牙人在阿兹特克首都Tenochtitlan与Montezuma会面,首次接触到这种饮品,成为第一批品尝朱古力的欧洲人。他们初时并不欣赏这种饮品,嫌它的味道太古怪。後来,在当地大量殖民之後,有西班牙征服者如Hernán Cortés等将可可豆带回欧洲,然後有人在朱古力中加入糖,令味道更符合欧洲人的口味。跟在阿兹特克的情况一样,朱古力最初在欧洲抽税极重,只有上流阶层才能享用。与此同时,教会怀疑它是巫术用品;药剂师另一方面则大力宣传朱古力有催情作用,以及能帮助消化。到17世纪初,意大利人和法国人已深深为醉人的朱古力着迷,朱古力亦迅速传遍欧洲,威尼斯探险家Casanova更认为它是成功诱惑女性的必要因素。

今日,这种「催情美食」已成为日常消费品,但人们对它的浪漫联想却无异於Casanova年代。2月14日要是没有一盒盒精美如珠宝的朱古力,感觉就不像情人节。甜品盘上,一颗颗闪闪发亮的深色朱古力通常能艳压群芳。

米芝莲三星意大利餐厅8½ Otto e Mezzo Bombana,也以行政总厨Umberto Bombana惹人垂涎的朱古力甜品Caprese引诱食客。为了制作这款据他所说「是集合了不同质感和配搭的朱古力」甜品,Umberto搜购来自世界各地的可可,并选用意大利朱古力供应商Domori和着名法国品牌Valrhona的朱古力产品。

Umberto表示,Caprese的主角是意大利朱古力杏仁蛋糕。「这种不含面粉的朱古力蛋糕以西班牙杏仁和意大利皮埃蒙特出产的榛子制造,松软浓郁」,配以白朱古力和橙花忌廉,以及用顶级可可粉和Bombana招牌波本酒制成的黑朱古力薄脆曲奇,再加上软滑轻盈的朱古力雪芭和朱古力牛油酥饼,提供丰富的质感和味道,以至由冷热对比形成的独特风味。最後,Umberto为食客送上烤过的朱古力金宝,为「整道甜品增添一点点咸味和新意」。

17世纪早期,当法国人占领海地,殖民者获得加勒比海一带源源不绝的可可资源。今日,L’Atelier de Joël Robuchon的甜点主厨Tadashi Nakamura利用加勒比海及南美的朱古力创作甜点,Tadashi解释:「这两个地方的朱古力不会太苦,还有乾果和杏仁的香味。」L’Atelier de Joël Robuchon以白色瓷碗盛载的朱古力甜品Chocolate Sensation,由朱古力软心丶酱丶脆珠丶忌廉和雪糕层层组成,顶层则是一圈经过调温处理的朱古力。一款甜点包含六种不同的朱古力口味,可见这种食材的可塑性。

香港地文华东方酒店烹饪技术总监兼得奖名餐厅Amber主厨Richard Ekkebus表示,不同的甜品如慕丝丶酱丶吉士丶装饰品和雪糕等,会采用不同的朱古力。Amber的朱古力甜品Dulcey Chocolate,就以Valrhona出产自马达加斯加的Manjari朱古力制成软心,再混合凝胶搅打成质感轻盈而又味道浓郁的忌廉。

Manjari朱古力含有64%的可可成分,糖分含量比部分朱古力高,突显了朱古力里鲜明的红色浆果味道。这款甜品配以朱古力金宝丶海绵蛋糕丶盐味焦糖夏威夷果仁和朱古力雪芭,不同的质感和温度的变化令甜品层次更丰富。Richard续道,Amber还有采用Valrhona产自加纳的Nyangbo朱古力与产自多明尼加共和国的Taïnori朱古力,以及另一个法国品牌Weiss产自越南的LiChu朱古力。

Alfie’s的主厨Stephen Fung的白朱古力香蕉甜品,由白朱古力丶香蕉丶青柠汁和香蕉酒制成,新鲜香蕉浸以Valrhona朱古力制成的白朱古力酱,然後用海绵蛋糕卷起来,再以薄薄的filo饼皮包裹,并配合吉士和山莓酱进食。Stephen还说:「这款白朱古力甜品还带少许杏仁味道。」如此奢华的美味佳作,呈奉给阿兹特克王室也绝不失礼。

Words by Janice Leung Hayes
Photography by Andrew J. Loiterton
标签:
TOP