LANDMARK MAGAZINE

Art of the noodle

2015年 10月 29日
中国菜的影响力毋庸置疑,当中又以面最为显着。意大利人一直声称面是他们的伟大发明之一,不过2005年,中国西北地区青海喇家遗址发掘出一碗制於四千年前的面,为有关争论作出一锤定音的裁决。

面在中国虽然可追溯至四千年前,但有关面在华夏出现的证据却曾经中断,喇家之後,面再次在历史中现身,已是後汉年代(公元25至220年),约为意大利的罗马时期。小麦种植在中国虽然早有记载,但要直到汉朝才大量栽种,取代黍成为中国人的主要粮食。

到了唐朝(公元616至907年)盛世,首都长安(即现今的西安)已大量涌现以小麦粉制造的面和包饺,以满足经丝绸之路来到中国的商人和旅客。其时,当地餐馆老板纷纷发挥创意,为了改良一种名为汤饼的面食,将扁平未经发酵的面包,或摺叠成不同形状,或切成条状,又或拉成线状,慢慢演变成类似今天所见的汤面。

面迅速传到与中国有邦交的朝鲜丶日本丶越南等地,然後传至东南亚,成为亚洲美食的代表。至於曾经到过唐朝首都的商人丶使者和留学生,这种美味的线状面团在他们眼中,大概跟今天划时代的分子料理无异。制面在当时代表极精致讲究的美食文化和食物加工过程,外国来客於是将之带回自己的国家,希望改良家乡的菜肴。

在极着重面食的唐人馆香港店担任行政总厨的欧国强,对厨艺一直孜孜钻研,不但於2014年任职澳门8餐厅期间获得米芝莲三星大厨的荣誉,成为全球最年轻的米芝莲三星中国厨师;早於2007年,他在北京饭店举行的国宴中,更在当时的国家领导人胡锦涛丶温家宝和李鹏等面前献技,记下他职业生涯最光辉一刻。

欧师傅14岁入行,最喜欢烹调鱼面。小时候,父母常为他煮这种潮州美食,鱼面可谓满载着他儿时的回忆。潮州虽然是广东省一部分,但语言和饮食文化跟广州大为迥异,他表示:「潮州人比其他地方的中国人更重视家庭,喜欢在家用膳。我父母都很会做菜,我的厨艺也是师承他们俩。」

「潮州人通常在喜庆日子才会做鱼面,但现在已没人自己在家里煮这个菜式,嫌它成本高,而且十分耗时。从前,厨师将鳝丶马鲛及其他在汕头一带捕获的鱼类起肉,然後用木棒将鱼肉槌打成酱,但现时这步骤已用搅拌机代替。」鱼肉搅碎後,欧师傅加入同等分量的小麦粉,揉成面团,然後再切成条状。

传统上,鱼面会跟猪肉和香葱一起炒,但欧师傅秉承唐人馆讲究的作风,将传统鱼面改良成精致的当代菜式。他以上海大闸蟹的内脏炮制调味汁,因为雄蟹的蟹白可增加质感,雌蟹琥珀色的蟹黄能提升鲜味。

蟹肉方面,欧师傅反而取自汕头地区捕获的大红蟹,因为大闸蟹以蟹膏闻名,肉反而稍逊。他解释:「潮州人喜欢用红蟹做冻蟹,贪其肉味鲜甜。」另外,炒青葱和豆芽则可以为这个菜式增加爽脆的口感。

欧师傅不想下厨而又想吃面的时候,通常都会吃碗经典的广东云吞(馄饨)面。馄饨一词始见於唐朝,不过加入虾肉的广东云吞面,面世的时间要晚很多。

他说:「我可以称得上是云吞面专家,我在香港多间着名的云吞面店如麦奀云吞面世家等都工作过一段时间。麦家从清朝起经营云吞面店,香港出色的云吞面店都由这家族的後人经营。我基本上可以凭味道分办出一碗云吞面出自哪间面店,甚至是男人还是女人做的。」

云吞面的面条由大量鸭蛋蛋白和一点蛋黄制造,并加入硷水增加面条的弹性(有点像日本拉面)。欧师傅说:「我们广东人喜欢面幼而弹牙,像在口中弹跳。由同一面团做的云吞皮则必须够薄,透明的一层包着里头的虾和猪肉馅料。吃面前,加点胡椒粉,可以带出汤里大地鱼乾的味道。

也许,中国面最引入入胜的,是它的演变。每个省甚至每条村都可以有自己独一无二的面,而每一种面又会衍生出不同的菜式,不同的菜式又可以代表某个地区和城镇,就像地球另一边的意大利粉一样。中国面与意大利粉的历史或许差天共地,但它们之间有一个共通点--对热衷面食的人来说,传统是无可取代的。

Words by Johannes Pong
Photography by Andrew J. Loiterton
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